湖北日报讯 曾海波
"一家有酱百家香"。在我的记忆中,味道最醇厚、最地道、最持久的就是家乡云梦的西瓜酱了。
西瓜酱,好酱与好瓜,缺一不可。做西瓜酱的黄豆必须是当地生长出来的小粒品种,其身白嘴乌,比绿豆稍大,充分吸收了土地和阳光的精华,个个饱满滚圆、韧劲十足。瓜则一定要用家乡的特产黑皮西瓜--皮厚、水多、汁浓,那种浓郁的清香,做出来的酱也风味别致。
做西瓜酱要从竹筛分拣黄豆开始。大婶们将竹筛端放在腿上,呈斜状,两边高低不等,将高处的黄豆轻轻拨动,凡能"跑"到竹筛下边的,一个个籽粒浑实,是做酱的好原料。
然后将拣好洗净的黄豆,放进水里浸泡一两天,捞上来放进大锅里煮。煮豆子是做豆酱的一项重要工序。制豆酱的豆子必须煮熟煮透,先用炆火慢慢煮熟,然后放在锅内过夜。第二天一早,大婶们把煮好的豆子捞出来,倒在竹筛上晾到八成干。
在我的印象里,制作西瓜酱的比例是黄豆20斤、西瓜40-60斤、生姜5斤、粗盐5斤,西瓜要去皮去籽。将煮熟的黄豆搓去豆皮后,再滚上白面粉,接种上酱曲、掺匀,用一个凉席均匀摊散开,盖上纱布,在温暖、弱光下自然发酵。约7-10天后,豆粒上密密麻麻、层层叠叠地生长了1-2厘米长的白色菌丝,散发着一阵阵浓郁的豆香与瓜香,像包上了一层黄色的棉袄,胖乎乎的样子,既神气,又可爱。大家这才如释重负地长出一口气:"西瓜酱霉出好了!"
然后,加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、新鲜花椒。用筷子搅拌均匀,罐口用保鲜袋封严,再用黏土严严实实地糊在罐盖上,把罐整体放在阴凉、通风的地方,就算大功告成了。爱讲究的家庭还会再加点炒熟的芝麻或煮熟的花生。
"开坛十里香",一个月后,香气浓郁的西瓜酱做成了。它颜色红润、酱香纯正、香辣微甜,吃上一小勺,越嚼越香,弥漫出西瓜淡淡的清甜。生姜丝浸透了黄豆的香味,红辣椒末也不辣了,云梦人就着豆酱喝着粥,脆嫩绵软,咸中夹着丝丝的甘甜,鲜中溢着缕缕的瓜香,不忍停筷。酱汤更是妙绝,吃面条时舀上一小勺,香味有了,辣味有了,甜味也有了,更有西瓜的清爽融贯其中。
西瓜酱,入口即化,色泽深红,鲜艳夺目。揭开酱坛,香气扑鼻。来自大婶们辛勤的汗水和细心的把关与酿造,把夏天的味道轻松、惬意地延续到冬天,滋润、氤氲了舌尖,成为我们身体和灵魂里的无法改变的"密码",幽幽清香,咸咸的,鲜鲜的,酱香四溢……
